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绝密配方:十五种调料加工方法,值得收藏
来源:www.syjytl.com 发布时间:2019/3/29 9:28:54

后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬,但是绝大多数都不能直接用来入菜,因为口味相对来说比较单一,味道的层次感也有些不足,因此需要经过调料加工方可达到上好的调味效果。

下面我就通过一些实例,来跟大家分享一下: .

 

剁椒——剁椒多用来制作剁椒鱼头和其它的剁椒蒸菜,但是市场上购买的剁椒如果直接入菜,会比较干辣并且口味单一,香味也不足。

 

所以我们的二次加工方法是:

取剁椒500克加入高度白酒50克,白糖10克,味精、鸡粉各5克调匀,再加入鲜红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克,最后淋上烧热的熟猪油50克和菜子油20克搅拌均匀,即可入菜。做好的菜肴口味丰富,鲜辣鲜香,非常有层次感。

酱油——虽然我们买的都是瓶装酱油,但是如果直接使用,调味效果比较一般,因此我都是加入香料略微熬煮,这样酱油的味道会更加香浓。

具体做法:

取黄豆酱油1.5千克倒入锅内,放入葱段、姜片各20克,八角2颗,桂皮、白糖各5克,花椒、小茴香、白豆蔻各3克,香叶2片,中火烧开后改小火熬制约15分钟,关火,过滤料渣,自然冷却后保存即可。


调料加工

黄豆酱——做蘸酱或酱烧类的菜品都离不开黄豆酱,如果直接用瓶装调料入菜,生酱味太浓,因此要经过蒸制方可用于调味。

加工方法:

取黄豆酱1千克加入料酒20克,酱油10克,鸡粉3克,葱末、姜末各5克,熟猪油30克,葱油15克,水50克一起拌匀,入蒸锅蒸制30分钟即可,加工好的酱料酱香味更浓。

烧汁——烧汁大家并不陌生,我们的二次加工方法是:

取烧汁500克加入清酒、万字酱油、冰糖水各50克,鸡汁5克,鱼露、美极鲜味汁各10克调匀即可。冰糖水的加工方法非常简单,取冰糖500克倒入容器内,倒入清水300克,入蒸箱大火蒸化即可。

郸县豆瓣酱——郫县豆瓣酱是制作川菜必不可少的一款酱料,如果直接用市场买来的豆瓣酱入菜,香辣味不足,而且颜色也不够红亮。

我们的二次加工方法是:

1、取郫县豆瓣酱1千克剁碎,加入同样剁碎的红泡椒400克,葱末、姜末、蒜末各30克,高度白酒15克,白糖10克,酱油20克调匀。

2、锅内放入菜子油和熟猪油各50克,小火烧至三四成热时,放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油,离火即可。

芝麻酱——不管是制作凉面、凉菜还是用作蘸料,芝麻酱都需要经过二次加工。

方法很简单:

取芝麻酱1千克加入白开水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克拌匀即可。