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沈阳调料代加工厂带你去看调料发展的历史
来源:www.syjytl.com 发布时间:2019/6/3 9:53:30
    进入二十一世纪,随着社会的进步、科技的发展,单一调味料已经不能满足人们对新口味的追求,并且随着人们生活质量的提高,美味之外,营养、绿色、多样等早已被提上调味料开发日程,多样化、复合化的高品质产品是当前及未来调味料的发展方向。
纵观中国调味料发展史,大致可以分为三个阶段:
    一是单一调味料,例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料,历经千年,沿用至今;
    二是高浓度调味料,包括味精、酵母提取物、动植物蛋白提取物等,从70年代流行至今;
    三是复合调味料,诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等,起步较晚,但发展极为迅速。

    目前市面上三代调味品共存,但可以预见复合调味料的市场潜力是极大的,它对中餐的规范化、标准化流程及工厂化、工业化生产起着至关重要的作用。

调味料

复合调味料的发展历史及现状
1、复合调味料的发展历程
    以油、盐、酱、醋、香辛料等基础原料配合调配各种复合调味料在我国有着悠久的历史,如春秋战国时期的“易牙十三香”、北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“八和齑”都是中国古代复合调味料的雏形与典范,其中“十三香”是香辛料的复合物,距今2600多年,流传至今,仍广泛应用,“八和齑”是一种用醋、盐及八种香辛料配制而成的蒜齑复合调味料,在北魏时期流行,至今也有1400多年的历史。后来以传统的十三香、五香粉等复合香辛料及以豆酱、蚕豆酱为原料配制各种复合酱,如豆瓣辣酱、鸡肉辣酱、海鲜酱、沙茶酱等花色酱。进入二十世纪,各种已工业化生产的西餐佐料进人中国走进餐盘,如辣酱油、咖啡酱等。
    随着国际交流与合作的深入,典型的西方复合调味料如番茄酱、色拉酱、芥末酱、牛肉汁等也大量传人中国,与中国传统风味结合,使得如今的饮食风味更加多样化、个性化、美味化。
2、复合调味料发展的必然性
    传统的中国烹饪是纯粹的手工操作,对烹调技艺要求甚高,这是中餐的特色,但同时也在一定程度上限制了中国餐饮业的发展。人口的持续增长、生活质量的提高使得外出就餐的人数增多,而餐饮行业却很难对大量的菜肴、点心等规格化、定量化,更难实现工业化生产。
    若是能把各种菜肴所需的调味料按照一定的比例配好,在烹制菜肴的时候只要按照说明加入,便可以做出鱼香肉丝、宫保鸡丁、蚝油牛肉等备受消费者欢迎的美味佳肴,而且调味料的添加在一定程度上会延缓菜肴的变质。标准化、科学化和现代化是中国餐饮发展的必然方向,只有这样中餐才能在快节奏的现代社会中保住自己的地位,占据本来就属于我们的市场,而复合调味料是实现中餐现代化的重要基础。
    从长远来看,中餐将向着以厨师为主导的风味特色化和以工业化为主导的连锁化、快餐化方向发展,只有合理的使用复合调味料才能实现中餐的标准化、工业化、产业化。
    复合调味料同时对各种方便食品如薯片、饼干、方便面、肉脯等的发展至为重要。以方便面酱包为例:‘传统的红烧牛肉味风行至今,各种新的复合口味更是层出不穷,如蘑菇炖鸡面、老坛泡椒牛肉面、红油爆椒牛肉面等老坛酸菜牛肉味面、香爆红椒牛肉面、鲜虾鱼板面、香菇炖鸡面等,让本来只为应急方便而食用的方便面也成为了美食:其他的诸如火腿调料、炸鸡配料、香肠调料、酱肉调料等为方便食品的工业化加工提供了条件,在一定程度上推进了我国食品行业的工业化进程。
    此外,现今人们的家庭规模与消费观念较之过去有了极大转变,传统中餐虽然仍占主导地位,快捷方便的食品却更符合生活节奏快、工作压力大、三人小家庭的现代消费者要求。

    中国地大物博,因地域而形成各具特色、风味各异的菜系,复合调味料的使用可以使人们足不出户就享受到各式菜肴,并且对烹饪者烹调技术的要求大大降低,因此各种适合家庭使用的复合调味料应运而生,比较有代表性的有:一是汤料,如酸辣汤、三鲜汤、牛肉汤、骨头汤等,使用方便、味道鲜美,主要是极大的减少了熬汤时间并提高了制汤的成功性;二是烧菜料,如盛名的鱼香肉丝料、宫保鸡丁料、麻婆豆腐料、老鸭粉丝汤料等,这类调味料有发展潜力,深受人们欢迎;三是各种酱料,如虾酱、鲜辣酱、海鲜酱、复合花生酱等。

调味料

3、复合调味料发展现状
    酱油、味精、醋、糖、盐等传统调味料在我国有着悠久的历史及消费基础,相对于近十几年才发展起来的复合调味料,传统调味料的市场需求更为广阔。但是食品行业的工业化发展及餐饮业的蓬勃发展与餐饮企业的连锁扩张,为复合调味料的市场推广起到了积极作用。据调查,调味品在餐饮业中所占的比重正在突破百分之10的临界点,有的甚至达到了餐饮消费价值的百分之20。
    目前复合调味料主要应用在餐饮业及休闲食品中。就餐饮业来讲,具代表性的是鸡精复合调味料,它不仅逐渐取代了味精的地位,同时开发了各种口味以满足消费者的需求,如纯白汤型鸡精、炒菜专用鸡精、火锅专用鸡精等,使用方便、味美样多。
    除鸡精外,各种植物性、动物性香辛料,肉酱、鱼酱及海鲜酱,动物性浓缩汁在各类菜式中的应用也比较广泛。而休闲食品是典型的快速消费品,其市场占有率及企业利润都是极高的,主要的卖点就是口味,经常是同一种产品覆盖各种口味,以方便面、膨化食品为代表,比如薯片、可口脆基本都要有烧烤味、孜然味、牛肉味、鸡肉味、咖喱味等,方便面也是红烧、酸辣、泡椒、酸菜等不一而足。可以说调制复杂多样、美味新颖的各种风味正是复合调味料的特长,其与休闲食品行业相得益彰、互利共生。
    此外,还有一些功能性能复合调味料,如食用菌调味料,味道鲜美且有保健作用,并有专利发明可以预防心血管疾病和癌症的复合调味料,药食同补一直备受中医推崇,此类调味料符合中国传统饮食习惯,有极大市场潜力。