能给人以美味感觉的物质叫呈味化学物质,而美味化学物质又分为口感和香气两大类。口感是食物刺激舌表面味蕾而产生的,因此呈味物质须含量较高，例如甜、酸、咸、苦、辣五味,此外,还有鲜味和涩味。

苦味由有机碱产生;辣味主要辣椒碱产生;有机酸则产生酸味,它的化学构成中含有氢离子酸根。不过,涩味和辣味属于机械性刺激,而咸、甜、酸、苦、鲜均属于化学刺激,只有舌头才能感觉出来。例如,高汤中的鲜味源于材料中的蛋白质和其它营养物质受热后分解,鲜味物质溶于水中所至。

其主要增鲜成分是肌甙酸、氨基酸酰胺肽、谷氨酸钠及琥珀酸钠等物质。而谷氨酸钠本身味道成分则为: 酸味6412 %、鲜味2511 %、苦味510 %、咸味212 % ,甜味018%。这是一种典型的复合式鲜美味道。香气则是食物中挥发性物质刺激鼻粘膜嗅觉细胞而被感知的。从人体生理感观特性来讲,人对菜肴气味的喜好程度,影响着人们的食欲。香美的气味足以诱发人的食欲,而异味则会降低人们的进食,倘若人们堵着鼻子吃香油,其味道恐怕连豆油都不如。此外,有些气味物质因浓度不同所引起的味型也截然不同。如吲哚在较浓时呈臭味,极淡时则是茉莉花的清香。