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烹饪中常用的香辛调味料!
来源:www.syjytl.com 发布时间:2020/9/12 11:13:04

酱菜熟食烹饪常用的香辛调味料!沈阳调料代加工公司来为你讲解


烹饪熟食行业常用的调味料中,很多来自于中草药,是调味调香调色的重要原材料,行话称香药或香料。


市面上的香料品质参差不齐、鱼龙混杂,如何挑选和甄别需要深厚的专业知识和职业素养,本资料北方采购联盟采集以图文方式介绍常用的香料的特征、性味、用途用法以及选购标准和方法,供餐饮业相关知识时使用。


(1)八角,

别称大料、大茴香、木茴香、八角茴香,为木兰科八角属植物八角的干燥聚合果,多由8蓇葖果组成。有强烈而特殊的香气,味辛性温,归肝、肾、脾、胃经,能温阳散寒,理气止痛,主寒疝腹痛、肾虚腰痛、胃寒呕吐、脘腹冷痛,是常用中药材,也是中厨最主要的香料之一。主要用于烧、卤、炖、焖、煨动物性原料,也用制作冷菜和素菜。如炖萝卜、卤豆干等。可增香去味、开胃,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。


八角在制作牛肉、羊肉、兔肉、鸭和猪肺猪肠等下水时加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲;炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香 ;做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味 ;在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角会别具风味。此为莽草。
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市场上发现有以莽草充当大料的现象,选购八角的时候应注意区分:外形上,八角,顾名思义,大部分是有八个角的,一般是7-10个角,且角圆钝;莽草角尖细,且一般有11-13个角,10个瓣以上可确定为莽草。八角每个角的尖比较平缓;莽草每个角的尖会上翘,像是鹰钩。其次看果柄,八角果柄较长,莽草较短。另外八角果实的种子多外露,莽草果实比较封闭。味道上,八角口尝味甘甜,莽草味酸、无香味。另外明显被去掉角尖的不要购买。


茴香

(2)茴香别称小茴香,草茴香、蘹香、谷茴香、谷茴、土茴香、野茴香、谷香,香子、小香。味辛性温,归肝经、肾经、脾经、胃经,主温肾暖肝、散寒止痛,理气和中。茴香的鲜嫩茎叶也是蔬菜,别称香丝菜,常用于做饺子馅或调味。茴香子主要用于烹制畜禽类、豆类、花生、豆制品等,能去味除膻、疏肝开胃。  市面常用藏茴香与莳萝籽混充小茴香,应注意区分:莳萝籽,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,多用作食油调味,有促进消化之效用。


莳萝籽

藏茴香


藏茴香为伞形目 伞形科 芹亚科 阿米芹族 葛缕子亚族 阿米芹族九棱类与真型类葛缕子属 植物 葛缕子(或蕡蒿读音:[fén])的干燥种子,外观很像莳萝,尝起来的味道却像小茴香(cumin),是个很容易让人混淆的香料,

长椭圆形,背面有纵棱线5条,接合面平坦,有沟纹,质硬,横切面略呈5边形或6边形,中心黄白色,具油性;香气特异,口尝有麻辣感。