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大厨的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放,一文说全了
来源:www.syjytl.com 发布时间:2020/11/7 14:53:58
沈阳调料代加工每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放好呢?

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其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确,才能做出 色香味俱全的菜肴。
炒肉菜时,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。



盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。



酱油要后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。



比如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。炒肉菜时,推荐先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能让肉吃起来更嫩。



糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。



醋有去除异味的作用,还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋,能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋,有助去除膻味。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。



炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。