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常用香料常识及调香基础理论
来源:www.syjytl.com 发布时间:2018/10/29 17:22:26

常用香料常识及调香基础理论


1.姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可以赋予汤料黑色,白胡椒可赋予食品白色,八角花椒可赋予食品褐色;


2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味;


3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道;


5.冰糖有缓和辣味刺激的作用;


6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香;


7.香叶和鸡精是一绝配;


8.香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的;
(1)——主香剂:是富裕特征香气的必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓;
(2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用;
(3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙;

(4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而一定的保留性,使挥发速度保持均匀。


沈阳调料代加工公司


食品调香步骤:

1).确定所要的香型作为目标;


2).选择符合香型的香料; 


3).将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂;


4).主香符合要求后,加入头香部分的单体香料; 

5).加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙;

 

6).加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性;


7).放置一段时间,进行熟化!


相关禁忌


1).事物相生相克,牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可


2).沈阳调料代加工公司提示你鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱!


3).牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;


羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;


鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻;


猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;


4).对牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;


猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;


羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;


鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等


赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%


5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;月桂过量也有苦味;香菜过量有化妆品的味道;芹菜、百里香、芥末过量会有草药味;


 常用出香味的香料(16种)


A:香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草;


B:去血腥异臭(6种):白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜;


C:去土腥(4种):红蔻、白蔻、山楂、毛桃;


D:代替白糖(1种):甘草、


E:出回味(2种):毕波、当归;


F:上红色(2种):红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些,全用辣椒提);


G:上本色、黑色(2种):多放丁香、木香;


香料的互补关系


(草果—玉果) (八角—五加皮) (茴香—千里香) 
(香砂仁—香籽) (陈皮—烟桂) (香果—丁香)(良姜—白芷)