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调料需二次加工 你知道吗?
来源:www.syjytl.com 发布时间:2018/11/19 18:46:03
后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬,但是绝大多数都不能直接用来入菜,因为口味相对来说比较单一,味道的层次感也有些不足,因此需要经过二次加工方可达到好的调味效果。那么到底这些调料应该如何二次加工呢?沈阳调味料加工厂家就通过实例给大家分享一下 : 
☆剁椒
剁椒多用来制作剁椒鱼头和其他的剁椒蒸菜。但是,市场上购买的剁椒如果直接入菜,会比较干辣并且口味单一,香味也不足。所以我们的二次加工方法是:1.取剁椒500克加入高度白酒50克,白糖10克,味精、鸡粉各5克调匀,再加入鲜红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克,再淋上烧热的熟猪油50克和菜子油20克搅拌均匀,即可入菜。做好的菜肴口味丰富,鲜辣鲜香,非常有层次感。
☆酱油

虽然我们买的都是瓶装的酱油,但是如果直接使用,调味效果一般,因此我都是加入香料略微熬煮,这样酱油的味道会更加香浓。

沈阳调味料加工厂家

具体做法:取黄豆酱油1.5千克倒入锅内,放入葱段、姜片各20克,八角2颗,桂皮、白糖各5克,花椒、小茴香、白豆蔻各3克,香叶2片,中火烧开后改小火熬制约15分钟,关火,过滤料渣,自然冷却后保存即可。
☆黄酱或黄豆酱
做蘸酱或酱烧类的菜品都离不开黄酱或黄豆酱,如果直接用瓶装调料入菜,生酱味太浓,因此要经过蒸制方可用于调味。
加工方法:取黄酱或者黄豆酱1千克加入料酒20克,酱油10克,鸡粉3克,葱末、姜末各5克,熟猪油30克,葱油15克,水50克一起拌匀,入蒸锅蒸制30分钟即可,加工好的酱料酱香味更浓。 
☆烧汁
烧汁用于二次调制,大家并不陌生。我们的加工方法是:取烧汁500克加入清酒、万字酱油、冰糖水各50克,鸡汁5克,鱼露、美极鲜味汁各10克调匀即可。冰糖水的加工方法非常简单,取冰糖500克倒入容器内,倒入清水300克,入蒸箱大火蒸化即可。
☆郫县豆瓣酱
郫县豆瓣酱是制作川菜必不可少的一款酱料,如果直接用市场买来的豆瓣酱入菜,香辣味不足,而且颜色也不够红亮。
我们的二次加工方法是:1.取郫县豆瓣酱1千克剁碎,加入同样剁碎的红泡椒400克,葱末、姜末、蒜末各30克,高度白酒15克,白糖10克,酱油20克调匀。2.锅内放入菜子油和熟猪油各50克,小火烧至三四成热时,放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油,离火即可。如果是制作“麻婆豆腐”,可以在调制郫县豆瓣酱时加入适量花椒面。
☆芝麻酱
不管是制作凉面、凉菜还是用作蘸料,芝麻酱都需要经过二次加工。方法很简单:取芝麻酱1千克加入白开水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克充分拌匀即可。
☆黑椒汁
瓶装黑椒汁口味比较单一,浓度也不够,所以我们会加入蚝油、蜂蜜、辣椒酱等调料二次调味。具体方法:取瓶装黑椒汁500克,蚝油50克,花生酱15克,白糖5克,生抽、牛油、番茄辣椒酱各20克,葱油30克,蜂蜜10克混合调匀即可。
☆椒盐
在调制椒盐时,我加入了少量的花椒面和香辣酥,做好的椒盐带有轻微的麻辣味。具体做法:取瓶装椒盐200克加入熟花椒面20克、黄飞红香辣酥(粉碎成面)50克拌匀即可。
☆蓝莓酱
取瓶装蓝莓酱500克加纯净水、蜂蜜各100克混合调匀即可。
☆香糟卤
取香糟卤500克加入花雕酒20克,白糖、花椒各3克,盐2克,姜片10克,陈皮5克,调匀即可。