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食品行业香辛料使用技术要点
来源:www.syjytl.com 发布时间:2018/12/18 11:35:23
食品行业香辛料使用技术要点
一、不能滥用

要根据原料特点,使用的目的,选用适当的香辛料,以获得效果。如,要脱臭、矫味,则须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果为好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特,应根据消费者的习惯,确定是否添加及添加量。


二、不能过量

如肉豆蔻、甘草,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;


三、区别风味

沈阳调料代加工公司提示你设计复合香辛料时,应仔细区分每种香辛料的风味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一种都有不同的风味,干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。运用常见的葱姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同产地,不同的人能做出无数种味道。

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就算一味辣椒,不同的品种,辣度、风味都不同,成都朝天椒属于高辣度,味香浓,籽醇香,爱吃辣的客人喜欢,外地客人就接受不了;益都红椒属低辣度的,香浓,色泽好,大部分人都能接受,嗜辣者会感到不满足;鸡泽羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤条辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色红亮泽,辣度高;湖南红尖椒,肉薄,椒香味浓,辣味足;美人椒,有辣香,还有清香。


四、同类互换

香辛料只要成分相类似,使用时可以互相调换。如要增香时,可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂等同类香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鲜明,就不能用其它品种调换,如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。


五、搭配使用

根据香辛料不同的赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用,可以起到较好的协同作用,产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主,有的香、味兼具,有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,以对菜品起到助香、助色、助味的作用。


味是香气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄;香与味要协调一致,不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时,会抵消各自的香气,起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用,因此在与其它香辛料混用时要特别注意。


要注意香料与原料之间的协调,不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时,要使用去腥除膻的香辛料,如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工鸡肉时,要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工鱼肉时,要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料,如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆制品,要选用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香气较淡,使用香辛料要慎重,以适量芳香性香辛料为宜。