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沈阳甜味调料代加工公司为你详解各种香料在卤水中的作用
来源:www.syjytl.com 发布时间:2018/12/22 10:45:23
沈阳甜味调料代加工公司为你详解各种香料在卤水中的作用
在调制火锅底料或制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。
不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。今天,就为大家介绍卤水常用香料的用法、用量及作用,大家请看。
香料去异味的方法
在日常操作中,厨师往往将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,但这种做法显然不妥。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因,就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以,香料在使用前,须先除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面,就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

沈阳甜味调料代加工公司

火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。
01、芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法:
八角:
八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。
桂皮:
桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外,浸泡时将桂皮掰碎。
丁香:
因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。
小茴、香叶、香茅草:
这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。