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香料运用技巧,沈阳麻辣蘸料代加工厂家​为你揭开谜底
来源:www.syjytl.com 发布时间:2019/1/9 16:14:19
香料运用技巧,沈阳麻辣蘸料代加工厂家为你揭开谜底
   实际操作过程中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。这种做法显然不妥,因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。
大家知道,香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜烃类等可挥发的化合物,然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前,须除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。

那么,怎样将香料中的异味去除呢?芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以除去大部分异味,而苦香类香料中所包含的异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精油溶解和渗透作用,是香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或者密实,要敲开在浸泡。

沈阳麻辣蘸料代加工厂家

各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下:
1)下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山柰、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香。
2)对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料的香气,即本味。
3)卤水中的药料包煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮二个时,一个还可以放在里面,这样二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。