其实也有一些经验,比如在一些很“重”的香味下面,一些细微的香味大多数人其实是不会去分辨、甚至分辨不出的。此外,香料品类用得过杂、份量过多,就会有发苦或者过重的药味出现。
带你了解香料使用的诀窍
1 取香料若干,用水冲洗干净,放进杯子,大颗粒的香料也可以敲碎再放入
2 用滚开水冲泡香料,就像泡茶那样,静置至少1-2小时。
3 品尝这杯水的味道,并记住味道
请不要失望,上面写的这个方法就是诀窍,并没有其他秘技。这个过程不难,跟喝中药一样。也许你会感到很惊奇,这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。
如果能过掉分辨香料味道这一关,那么恭喜,你真正可以自己制作、并维持一锅卤汁的动态平衡了。
拍照片容易,要介绍这些味道,很主观,深深感到语文学得不好,能动用的词汇乏力。如果把一锅卤水理解为一个大型交响乐团,会有明亮和低沉的声部,那么不同香料的配合大致也是这样效果,可以算通感吧。
八角、香叶、肉桂、陈皮实在太常见了,已经可以建立小的卤味系统。