沈阳调料代加工公司为你科普鸡肉精膏、鸡肉粉在火锅底料中的应用

来源: | 发布时间:2018年11月03日

沈阳调料代加工公司为你科普鸡肉精膏、鸡肉粉在火锅底料中的应用


火锅是四川的特色饮食,以麻、辣、鲜、香为特色,在四川美食文化中具有不可替代的地位。火锅底料是以多种调味料为原料,采用特色火锅专用的原料进行熬制、浓缩、馏分等工艺处理后,浓度很高、香味浓郁的风味物质,并逐步实现工业化规模生产的新型调味产品,具有呈味成分多、口感复杂的特点,是一种针对性很强的专用型调味料。常见的味型有麻辣味、海鲜味、酸辣味、三鲜味等,深受消费者的喜爱。


随着生活水平的提高,人们对食物的需求不仅仅停留在解决温饱阶段,营养与口味”成为大众在消费时主要的关注因素。因此,消费者对调味料的口感要求也越来越高。其中,鸡肉风味调味料深受人们的喜爱,占有较大的市场销售份额。天然纯鸡肉粉和鸡肉精膏以其生产工艺先进、氨基酸含量丰富、使用方便、鸡味十足等特点顺应现代食品调味料发展趋势,鸡肉精膏复合调料已广泛地应用于食品行业,将其应用于火锅底料中能提升鲜味和香味,改善火锅的风味。


沈阳调料代加工公司


一、火锅底料的调味技术

1、配料组成

火锅锅底的选料及配比是决定火锅口味的关键因素。味型不同,需要的配料也不同。常用的配料包括豆豉、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、老姜、醪糟、大蒜、大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子等。


1)豆豉

豆豉,以大豆或黄豆为原料,利用霉菌加盐、加酒发酵而制成。是许多菜系的重要调味料,其色泽油润光亮,酱香、酯香浓郁,味道鲜美,咸淡可口。在汤卤中,豆豉能增加汤汁的鲜、醇、咸、香等滋味。


2)郫县豆瓣

郫县豆瓣是采用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是四川三大名瓣之一。香味醇厚,色泽油润,原料的优良和精细的加工技术使产品达到色、香、味俱佳的标准,是川味食谱中常用的调味佳品。郫县豆瓣是在红汤火锅中添加的重要的调味料之一,能使汤汁浓稠红亮、滋味鲜香。


3)干辣椒

干辣椒是红辣椒经过干制的辣椒产品。其色泽红艳,辣味十足,含水量低,适合长期保存。目前我国种植的品种较多,如大金条、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等,主要作为调味料食用。在火锅底料中加入干辣椒,能增加汤汁的色泽及香辣味。


4)花椒

花椒,药食两用,味辛性温麻,能除各种肉类的腥气,促进唾液分泌,增加食欲,具有降低血压,除湿止痛的功效。花椒是火锅底料中的调味料之一,用于汤卤中可去除腥味及异味,增加汤卤的鲜香味。


5)老姜

老姜是生姜中的姜母,可以做中药,治疗风寒等。老姜性辛湿,具有特殊的辛辣香味,用于火锅汤卤中,能去腥压臊,提香调味。


6)醪糟

醪糟的主要原料是糯米,经发酵而制得,乙醇含量较低,香甜醇美,深受消费者喜爱,是部分菜肴制作的重要调味料。火锅汤卤底料中加入醪糟,能去腥去异味,增加汤卤鲜度,使汤卤出现回甜味。


2、吊汤

俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”。原料应包括老母鸡、老母鸭、猪骨头、鲫鱼等食材。吊汤时注意原料搭配适当,以保证汤鲜味美。



工序:焯水,焯水时间应使原料熟透;浸泡,使原料中各营养成分凝固,熬制出的汤汁味道鲜美;加入姜、葱、胡椒、料酒;一次性掺足水,如果水被熬干只能加入开水到汤锅里;熬制过程中应频繁去除浮沫,以保证汤汁乳白;将汤汁烧开,如果用大火炖汤即为浓汤又名白汤,反之用小火炖汤即为清汤。


3、对锅

一般使用4分清汤6分油。对锅原料通常有:生姜、大蒜、干辣椒、花椒、醪糟、盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、白糖、老油、鲜汤。对锅时应先把原料按照一定比例将味道调好后再放母料,依次放入老油、母料、花椒和干辣椒。


4、特色制作
不同的底料对原料的需求不同,制作方法不一,口感风味各异。在火锅店里出现的底料常见的有牛油红汤底料、清油红汤底料、骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。其中牛油红汤底料、清油红汤底料符合大众口味,随着人们对养生理念的增强,市场出现了针对特殊人群的火锅底料,如对女性起滋补作用的鸽子汤底料、乌鸡汤底料。

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