食用菌复合肉味调料代加工保藏技术

来源: | 发布时间:2019年03月30日


一、食用菌复合肉味调料概述

1、天然复合调味品已经成为发展趋势

近年来,调料代加工工业以惊人的速度迅猛发展,在整个食品工业中所占的比重越来越大,这是一个朝阳产业,是现代食品工业产业链中的重要链节。随着人们生活水平的提高,以及人们食品安全意识的不断加强,天然、营养、健康的食品已经成为人们消费的主流,天然调味料作为食品开发的辅料,正是迎合了这种发展趋势,已经被越来越多的家庭、餐厅、食品企业所选用。可以预测,在未来的几年中,随着天然肉味香精生产技术的日趋成熟,以及消费者对天然肉味香精要求的不断增加,必将在调味香精中占有重要的地位。由于其广阔的市场潜力和巨大的资源优势,使得国内调味品生产企业面临良好的发展机遇。

调料代加工

 

2、开发食用菌复合调味品前景广阔

食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特,含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素,能降低人体胆固醇,具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能。食用菌易开伞、易腐烂变质,产期集中,深加工压力大,调味品对食用菌外观要求不高,从子实体、菌柄、菇脚到预煮液都可以作为加工的原料。因此,用食用菌生产调味品既可缓解食用菌深加工的压力,又可增加调味品品种,提高经济效益。近年来,提取食用菌风味成分,与其它调味原料复配制备的新一代复合调味品,常见的有香菇酱油、平菇酱油、菇精、香菇方便汤料等,已经展现出良好的药食功效和发展前景。

3、食用菌复合调味品存在的问题

1)单纯食用菌调味品风味不足

单纯的食用菌调料往往特征风味明显,但按照复合调味品的要求来看,总体风味不足,需要其它鲜味调料来强化,现在几乎都添加味精、核苷酸等来强化。目前的菇精等调料几乎不含肉类脂肪,嘌呤类特征肉类风味成分不足,致使食用菌调料的鲜味缺乏,食用菌调料作为复合调味品,风味较为单调,单独使用一些消费者不易接受,调味能力极其有限。开发了鲜菇/鲜骨复合调味品,呈味成分互补性强,调料风味能实现“相乘”的提升效果,关于这一点,民间早有认同,主要局限于家庭、餐厅等餐饮行业烹饪采用,但本文这一类工业调味品还极其罕见。

2)目前的食用菌调味品仅为物理混合提香

针对单纯食用菌调味品风味不足的问题,行业目前主要依靠物理混合风味成分来提香,技术含量不高,未能实现转型升级。利用美拉德反应技术,定向生产食用菌肉味香精调料,在日本等发达国家已经成为发展趋势。美拉德反应调料没有毒性,营养健康,肉香味浓郁,口感肉味逼真,兼具调香调味的功能。通过对鲜菇(尤其残次菇、碎菇等)/鲜骨进行提取酶解,可以提高原材料中游离氨基酸的含量,种类更加丰富,增加了美拉德反应中生香前驱物质的含量。食用菌只有经过酶解,荤素搭配,再通过美拉德反应,生产大量呈味物质,对人体感官形成较强的刺激,这种产品呈味能力明显增强。

二、食用菌复合肉味调料加工技术

1、食用菌酶解液的制备

1)食用菌的处理

将新采摘的食用菌根部切去,经过漂洗、去除菇柄泥土及其它杂质,捞起再用0.4%~0.6%稀盐水漂洗,亦可采用菇柄及外观残次菇。并按1∶2~1∶3(W/W)的比例加入纯净水进行粉碎打浆,得到食用菌浆液。为了杀死菇体细胞,抑制过氧化酶的催化活动,防止褐变,保持菇液色泽,泵入夹层锅中,保证锅内水温在95℃以上,并用搅拌镐不断翻动,一般煮沸2~4min,冷却到60℃备用。

2)食用菌浆液三酶同步水解

在不锈钢酶解罐中,向浆液中加入0.1%~0.2%(W/W浆液)的纤维素水解酶、0.1%~0.2%(W/W浆液)的中性蛋白质水解酶,0.05%~0.15%(W/W浆液)风味蛋白水解酶,酶解温度45~55℃,酶解时间60~80min,其间不时搅拌,使水解更为完全,以便提取更多游离氨基酸、核苷酸、真菌多糖,直接提高调料鲜味,同时参与后面美拉德反应进一步提高调料鲜味,实现鲜味“相乘”的提升效果。

3)水解液灭酶

酶解结束后,立即对罐内酶解液进行升温处理,在10~20min内快速升温至90~100℃,保温10~15min即可使酶完全失去活性。

4)酶解液的浆渣分离

将食用菌酶解液以4000~5000r/min离心5~10min,上清液即为食用菌酶解液,利用蝶式连续离心机,实现酶解液与菌渣连续排出。

5)酶解液的浓缩

把浆渣分离后的酶解液泵入真空浓缩过中,锅真空度控制在0.04~0.06MPa,浓缩至固形物含量在20%~30%即可,作为美拉德反应的主要原料之一。

2、动物蛋白水解液的制备

1)鲜骨的预处理

取冻藏畜禽骨,先利用低温时具有的脆性将其粉碎至边长约1cm的碎块,然后用冷水漂洗2~4h,再将漂洗后的碎骨放入锅中,加入骨重量1~1.5倍的水、占鲜骨重量0.5%~1%的生姜、0.5%~1%的大葱和0.05%~0.1%的茉莉花,在90~100℃预煮10~20min。

2)鲜骨蛋白的熬制提取

取上述处理后的碎骨投入提取罐中,按固液比1∶2~1∶3加入纯净水,并加入占鲜骨重量1% ~1.5%的生姜和0.1%~0.2%的花椒,在110~121℃熬制30~40min,然后停止加热,减压降温,同时提高电机搅拌速度,进一步提取蛋白质,使骨髓充分分散在骨汤中,然后分离骨渣,排出骨汤提取液。

3)骨汤蛋白的水解

将骨汤泵入冷热缸中,加入0.1%~0.2%(W/W骨汤)蛋白水解酶、0.05%~0.15%(W/W骨汤)风味蛋白水解酶,酶解温度为45~50℃,酶解时间为50~70min,测定酶解液中氨基酸含量,酶解结束后,迅速升温煮沸酶解液,煮沸时间持续10~15min即可。

4)酶解液的均质

由于含有骨油,为了使之充分溶解,经管道输送至均质机高位槽,酶解液经均质作用充分乳化,均质温度在65~75℃为佳,均质压力为30~60MPa,压力越高,酶解液乳化效果越好。

5)酶解液的浓缩

将上述酶解液泵入真空浓缩锅内,真空度控制在0.06~0.07MPa,温度65~75℃,根据所需固形物含量要求进行浓缩,一般浓缩至固形物占20%~30%以上。测定其固形物含量,达到要求后,作为美拉德反应的主要原料之一。

三、美拉德反应制备食用菌肉味调料

1、食用菌与骨汤水解液的配比

将浓缩的食用菌酶解液配比为50%~70%,浓缩骨汤酶解液按50%~30%的比例搭配,二者总量为100%,食用菌酶解液比例稍大一些,有利于突出食用菌调料特有的鲜味特色。

2、美拉德反应的配方

由于食用菌与骨汤酶解液的搭配,食用菌酶解液中含有丰富的核苷酸、氨基酸、还原糖等,为美拉德反应提供了天然的反应基料,因此,添加的美拉德反应基料种类和数量相对较少,如核苷酸无需专门添加。添加美拉德反应辅料,按酶解液总重量计为:酵母精0.2%~0.4%、谷氨酸 0.3%~ 0.5%、甘氨酸0.05%~0.1%、葡萄糖0.5~0.8%。

3、美拉德反应的操作过程

将计量的浓缩液经管道传送至美拉德反应釜。向反应釜内的酶解液缓慢加入其它反应材料,迅速升温到100~115℃,并均匀搅拌的情况下进行美拉德反应,持续反应30~50min,待反应结束前停止搅拌,从出料口抽取反应样品,体验其色泽、香味、香气,到达终点停止反应,放料,迅速冷却至室温。

4、调味料的制备

向美拉德反应产物内加入天然生物防腐剂乳酸链球菌素0.02%~0.03%(W/W),加入其重量0.01%~0.03%(W/W)的竹叶抗氧化物,发挥其良好的防腐保鲜效果,加入食盐,控制含盐量6%~10%(W/W)后备用。可采用不同规格的包装,制成调料酱包,在冷链条件下,酱状产品完全可以保藏6个月以上,并且有利于节能减排,应该作为主流大宗产品。

5、喷雾干燥

为了进一步提高调料的保藏效果,使用更加方便,还可采用喷雾干燥技术,减少调料水分,减轻重量,加工粉状产品,便于开发系列产品。控制干燥塔进口热空气温度为150~170℃左右,出口热空气为70~80℃,常用螺杆泵压力喷雾,即可到得食用菌肉味调料的固体粉末,易于保存。可采用不同规格的包装,制成汤料包,粉状产品完全可以保藏12个月以上。

6、新型菇精调配

利用食用菌肉味调料的固体粉末,与其他辅料按配方混合,搅拌均匀,经造粒机造粒后烘干即可,制得菇精。新型菇精配方:食用菌肉味调料的固体粉末40%~50%,食盐25%~30% ,I+G3%~5%,白胡椒粉0.2%~0.3%,洋葱粉0.3%~0.5%,麦芽糊精3%~5%,水分5%~10%。待菇精颗粒冷却后,分装入袋并密封后即为成品,粒状产品完全可以保藏12个月以上。

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