香料、调料大全,不懂得进来看看

来源: | 发布时间:2019年04月04日

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。今天,调料代加工厂小编就为大家简单介绍一下。

香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调香、调味、调色等作用。

正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。


香辛料的分类

1、按属性来分

1、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

4、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。

5、有去异脱臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。

6、有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。

2、按去腥作用来分


可以去除鱼腥的有:

肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

可以去除羊肉膻味的有:

孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;

可以去除豆腥味的有:

肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

3、按适用的原料来分

适合于牛肉的

胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;

适合于猪肉的

胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;

适合于羊肉的

胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

适合于鸡肉的

芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;

适合于鱼贝的

胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;

适合于蔬菜的

肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。

以上分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。

比如,北方生产传统酱制品的香辛料就有,八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。


再如,八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄恩克、陈皮8克、筚拨8克。

河南张集熏鸡百鸡用药料量配方:八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。

河南孔集卤鸡用药料配方:每15-20只鸡的用量是:大茴香(大料)25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。

可以比较以上两个很相似的配方,看看他们的口味与调料之间的关系,就明白他们组方的秘诀了。

在烹调过程中,香辛料不是单枪匹马的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的作用。每一种原料,都有特有滋味,互不融合;在烹调时,多种原料混合加热,各种原料的香气,互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响,将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲。

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