调味料:糖的作用与妙用

来源: | 发布时间:2019年07月18日

具有缓和酸味的作用:

    调味料糖在制作酸味菜肴时,加入少量的食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可门。如:醋熘莱肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品则格外味美可口,否则菜肴成品则寡酸不可口。

使原料增光:

    在烤熟的菜肴上抹些饴糖,可使菜肴增甜增光。

具有调色作用:

    糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色。

具有防腐作用:

    当糖液达到饱和浓度时,它就有较高的渗透压,可以使微生物脱水产生质壁分离现象,从而微生物在制品中的成长,加糖越多,制品的存放期就越长。

具有粘接作用:

    将糖加入水或油熬到拔丝状态时,倒入炸好的原料食品搅匀,出锅后,用各种模具造型,可使食物粘结起来。如:萨其玛、米花糖等。

具有焦化和发脆的作用:

    制品在烤前,在其表面撒上一层糖粉,烘烤后的面点表面金黄,色泽美观诱人、有焦香味、表面发脆。

调味料

糖的妙用


    1.肥猪肉加入大量的白糖,可久存不变质;桂花、菊花、玫瑰花等,加入大量的白糖拌匀,也可保持长时间不变质;牛奶中加少量砂糖煮开,可延长牛奶保存时间。


    2.煮栗子前,先用砂糖水浸泡一夜,煮后很容易去掉栗子的内皮。


    3.炼猪油时,如要它马上凝结,可趁热在每750克猪油中加50克白糖,放入瓷缸内,浸在冷水盆中即可立即凝结,而且保存较长时间不会变味。


    4.炒过的糖放进纸袋里,可作吸湿吸味剂。


    5.在1000克温水中加糖25克,把洗净的蘑菇切好放入,浸泡12小时,能使蘑菇吃水快。

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