中国烹调常用调料香料功用大全

来源: | 发布时间:2018年10月29日

中国烹调常用调料香料功用大全


八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。


十三香简介

“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。


“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。


沈阳调料代加工公司提示你制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。


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十三香调料各种成份的性味及营养价值

1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。


2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。


3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。


4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。


5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。


6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。


7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。


8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。


9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。


10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。


11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。


12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。


13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。


14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。


15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。


16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。


17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。


18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。


19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。


20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。


21、草蔻:辛温,温中开胃。


22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

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