沈阳调料代加工厂家为你带来常用调味料在肉制品加工中的作用

来源: | 发布时间:2018年12月11日

沈阳调料代加工厂家为你带来常用调味料在肉制品加工中的作用。

味精 
味精的化学名称为谷氨酸钠,是通过发酵合成法生产出来的一种无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末,无臭,具有独特的鲜味,是人们常用的增鲜调味料。味精呈微酸性,易溶于水,在70~90℃时助鲜大。分为晶体和粉末两种。
味精在使用过程中的注意事项:
在肉制品加工中,应根据原料的多少、食盐的用量和其他调味料的用量,确定味精的用量,一般为0.25%~0.5%。使用时,还要注意味精与盐的量要平衡使用。浓度为0.8%~1%的食盐溶液是人们感到咸味适口的,在这种前提下,味精的添加量也有一定的标准,如在0.8%的食盐溶液中添加0.38%的味精,或在1%的食盐溶液中添加0.31%的味精,只有这样才能达到鲜味和咸味的统一。

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1.要有选择性地使用
一般在加工猪肉、牛肉时可加入少量味精,目的是增强其鲜味。而在加工鱼肉及禽肉时,不需加入味精。
2.不要使用过量
要充分发挥味精调味和补充营养的作用,在加工制品时就用量适当。每人每天的味精摄入量不得超过每千克体重120mg,食用过多,不仅不能发挥鲜味作用,而且制作出的产品还会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味道,更有甚者还会引起人的头、胸、背、肩疼痛等一些病状。用量一定要恰当,不能压抑制品的主味,而且味浓厚或本味鲜的制品应该少用或不用味精。灌肠类、香肠类、火腿类等肉制品用量一般为100kg原料肉用味精200~300g。
3.不要长时间高温加热
根据试验,味精在120℃的情况下加热时,会失去结晶水而变成无水的谷氨酸钠,然后有一部分谷氨酸钠(无水的)会发生分子内脱水,生成焦谷氨酸钠,这是一种无鲜味的物质。因此,在肉制品加工中,提倡在肉品成熟时或出锅前加入味精,以便鲜味突出。
4.不要用于酸、碱性制品
如在制作糖醋汁和番茄汁的肉制品中,无须加入味精,因味精所含谷氨酸是一种两性分子,在它的分子中既含有碱性的胺基(—NH2),又含有酸性的羧基(—COOH),它可以像酸一样解离,又能像碱一样解离。所以当制品处于偏酸性或偏碱性时,不宜使用味精。
5.不要用于婴儿食品
科学研究证明,婴儿食品中使用味精,其中的谷氨酸会与血液中所含的锌发生特异性结合,生成不能被婴儿吸收的谷氨酸锌,并被排出体外,因而导致婴儿缺锌性智力减退及生长发育迟缓等不良后果。因此,3个月以内的婴儿应禁止食用味精,1周岁以内的幼儿,以不食带有味精的食品为宜,哺乳期的妇女,亦不宜食用味精,以免影响儿童的健康。
肌酐酸钠 
肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末,性质比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊、强烈的鲜味,其鲜味比谷氨酸钠强10~20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用,配制混合味精,以提高增鲜效果。
调味肉类香精
调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精,采用纯天然的肉类为原料,经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸,加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应,生成风味物质,经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精,如猪肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉类原料中,使用方便,是目前肉类工业常用的增香剂,尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。

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